Fischrezepte

Zutaten:
8 Fische (grüner Hering, Barsch oder Rotaugen/Plötzen
6 EL Mehl
2 EL Fett zum Braten
3 große Zwiebeln in Scheiben
8 Pimentkörner
8 Pfefferkörner schwarz
3 Lorbeerblätter
50 g Senfkörner
Salz
200 ml Zitronensäure
4 EL Essigessenz (25%)
2 EL Zucker zirka
800 ml Wasser

Zubereitung:
– Fische säubern, waschen, trocken tupfen und mit Salz würzen
– Fische mit Mehl panieren; Fett in der Pfanne erhitzen und die Fische von beiden Seiten dunkelbraun braten
– Hinweis: Fische können auch nacheinander gebraten werden, sollten aber warm gehalten werden!
– Wasser mit den in Scheiben geschnittenen Zwiebeln, 1 EL Salz, 2 EL Zucker, Pfeffer und Senfkörnern, Lorbeerblättern zum Kochen bringen
– nach ca. 2 Minuten den Essig und Zitronensäure dazugeben und aufwallen lassen
– etwas erkaltet dann über die noch recht warmen Fische gießen, sodass diese bedeckt sind
– Nach dem Abkühlen sofort servierfertig! Alternativ: 2 Tage durchziehen lassen
– bei Kühler Lagerung hält der Fisch mind. 2 Wochen
– passt gut mit Kartoffelbrei, Pellkartoffeln oder frische Brötchen

Zutaten:
10 Plötzen (mind. 25 bis 30 cm)
3 große Zwiebeln
Lorbeerblätter
2 helle Brötchen
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
– Plötzen ausnehmen (Rogen kann mitverwendet werden)
– Fische mit ganzen Zwiebeln und Lorbeerblättern ca. 15 bis 20 Minuten kochen
– Wirbelsäule, Flossen und (bei Bedarf) große Gräten entfernen
– Fisch, Brötchen (aufgeweicht), angekochte Zwiebeln, Rogen (roh oder leicht angebraten) durch den Fleischwolf drehen. Falls Gräten nicht entfernt wurden, ein zweites mal durch den Fleischwolf drehen
– Paste mit Pfeffer und Salz würzen und dann zu Bouletten formen
– entweder gleich braten oder portioniert einfrosten

Zutaten:

1 küchenfertiger Karpfen (1,5 kg)
3 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer
1/4 Sellerieknolle
2 Möhren
1 Petersilienwurzel
1 Kohlrabi
1 Stange Lauch
2 Zwiebeln
120 g Butter
125 ml   Weißwein (oder Fischfond)
2 Lorbeerblätter
200 g Sahne
1 Bund Petersilie

Zubereitung:

– Den Fisch ohne Kopf und Schwanz längs halbieren und jede Hälfte in 3 Portionsstücke schneiden. Die Stücke waschen, mit Küchenpapier abtrocknen und die Haut schräg einschneiden. Mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen.
– Das Gemüse putzen bzw. schälen und waschen. Sellerie, Möhren, Petersilienwurzel und den Kohlrabi in dünne Stifte, den Lauch und die Zwiebeln in feine Ringe schneiden. Den Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen.
– In einem Topf 3 EL Butter erhitzen und nacheinander Sellerie, Möhren, Petersilienwurzel, Kohlrabi, Lauch und Zwiebeln darin andünsten. Den Wein oder Fond angießen, die Lorbeerblätter dazulegen und mit Salz und Pfeffer würzen.
– Das Gemüse in einer Auflaufform verteilen. Die Karpfenstücke mit der Haut nach oben darauf legen. Die restliche Butter mit 1 Prise Salz in einem Pfännchen leicht anbräunen und über den Fisch träufeln. Die Sahne angießen und die Form mit Alufolie abdecken. Im heißen Ofen (unten) 20 Min. garen. Die Alufolie entfernen und weitere 5 Min. offen (Mitte) garen. Der Fisch ist fertig, wenn sich die Flossen leicht herausziehen lassen.
– Die Petersilie waschen, fein hacken und über den Karpfen streuen und in der Form servieren.

Zutaten:
600 g Hecht (Filets)
1 EL Zitronensaft
100 g Butter
Salz, Pfeffer
150 g geriebener Emmentaler
Käse
3 Eier
Paniermehl
Worcestersouce

Zubereitung:

– Hechtfilets waschen und trocken tupfen
– Filets mit Zitronensaft und Worcestersouce beträufeln, salzen und Pfeffern
– Hechtfilets erst in Mehl, dann in Eier, Käse-Mischung wenden
– in ca. 100 g Butter von beiden Seiten goldbraun braten

Zutaten:
4 Barschfilets
1/2 Zitrone, unbehandelt, abgeriebene Schale
Petersilie, Thymian, Salbei, Basilikum
1 TL Parmesan
1 Scheibe Weißbrot
1 TL Paniermehl
125 ml Sahne
Mehl
Butter
Salz
weißer Pfeffer

Zubereitung:
– Fischfilets säubern und mit abgeriebener Zitronenschale bestreuen
– Kräuter sehr fein hacken. Einen Teelöffel der Kräutermischung auf die Filets streuen. Zugedeckt 30 Minuten kühl stehen lassen
– restliche Kräutermischung mit Käse, Weißbrot, Paniermehl, Sahne, Salz, Pfeffer zu einer Füllung vermischen. Kurz stehen lassen und dann auf die Bauchseite von 2 Filets streichen, mit den beiden restlichen Filets bedecken und mit je 2 Rouladenspießen  zusammenstecken. Die gefüllten Filets mehlieren.
– Butter zerlaufen lassen und 3 Minuten anbraten.

Zutaten:
1,5 kg Barsch küchenfertig
Salzwasser
Essig
1 abgezogene Zwiebel
1 Petersilienstengel
1 Lorbeerblatt
4 Nelken
4 Piment Gewürzkörner

Für die Sauce:
4 Petersilienwurzeln
1 Schalotte
100 g Butter
1 Flasche Weißbier
ca 2 EL geriebenes Weißbrot
2 Eigelb
1/8 L Sahne
Salz
Pfeffer
gehackte Petersilie

Zubereitung:
– gewaschenen Fisch in reichlich Salzwasser mit Schuss Essig, der Ziwbel, Petersilienstengel, Lorbeerblatt, Nelken und Gewürzkörnern 10 min schwach kochen
– Petersilienwurzel putzen, waschen und Stückchen schneiden
– Schalotte würfeln, mit wenig Butter anschwitzen, dann Petersilienwurzeln dazugeben, mit Weißbier angießen und weich kochen
– geriebenes Weißbrot sie Sauce sämig machen, mit Eigelb und Sahne legieren, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell Fischwasser nachgießen
– Rest kalte Butter unterschwenken und reichlich gehackte Petersilie beigeben
– Fisch und sauce getrennt servieren

Alternative:
Barsch wird auch gerne mit Senfsauce oder Senfbutter gegessen:
– Barsch wird trocken angerichtet: hartgekochte und gehackte Eier und Petersilie auf den Fisch streuen
– mit reichlich Butter in einem Tiegel zerlassen bis leichte bräunliche Färbung kommt
– 2 bis 3 EL Mosttrich unterrühren und den Fisch damit begießen

Zutaten:
4 Schleien (je 350 g)
Salz
1/2 Zitrone
1 Möhre
1/2 kl. Sellerieknolle
1 Stange Lauch
100 g Butter
125 g Champignons
0,7 L Weißbier
1/4 Liter Weißwein
20 g Mehl
1/4 L Sahne
2 Eigelb
etwas weißer Pfeffer
Petersilie
Dill

Zubereitung:
– ausgenommene Fische gut abspülen, salzen, mit Zitrone beträufeln und kalt stellen
– im Bräter das gesäuberte und in Streifen geschnittene Gemüse in reichlich Butter anschwitzen
– Fische mit Bauch nach unten auf das Gemüse legen und die in Scheiben geschnittenen Champignons darübergeben
– mit Weißbier oder Weißwein angießen, mit Butterpapier abdecken und für ca. 45 min. in den vorgeheizten Backofen bei 200 Grad schieben. Hitze nach einer Weile etwas drosseln
– Fische sind gar wenn sich die Schwimmflossen leicht herausziehen lassen
– auf eine vorgewärmte Platte setzen, Haut abziehen, Flossen entfernen und Fische warmstellen
– Rest der Butter und Mehl in einer Pfanne eine Schwitze bereiten, vom Herd nehmen, die Hälfte der Sahne angießen und glattrühren
– die Mehlschwitze mit der im Bräter verbliebenen Sauce verrühren und etwa 10 min. köcheln lassen
– sollte die Sauce nicht reichen noch etwas Weißwein angießen, dann mit dem Rest Sahne und 2 Eigelb legieren
– mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken
– Die Sauce mit dem Gemüse über die warmgestellten Fische geben und mit gehackter Petersilie und Dill bestreuen
– mit mehligen Kartoffeln und einem grünen Salat servieren